陽光大叔在矽谷的五十道料理 - 筍絲滷豬腳

「滷」在台菜料理裡面，一直都是很重要的料理方式，滷豬腳更是台菜餐廳裡常見的菜色。剛好手邊團購到筍干，那就來做一道香Q滑嫩的筍絲豬腳吧！懶的顧爐火的我，決定用壓力鍋來料理這道菜。各種壓力鍋都行，我是用美國常見的壓力鍋品牌 Instant Pot 來煮。

食材：
豬腳一份
蒜頭一整顆
薑片三、四片
冰糖一杯
醬油：水 約 1:2~3
米酒一杯
八角一粒

步驟：
1. 川燙豬腳、清洗
豬腳的份量就依你的鍋子大小準備，大家如果覺得老中超市的豬腳有味道，又沒處理的很乾淨 (毛多) 的話，可以去墨西哥超市選購豬腳，品質都還不錯！

豬腳放入清水裡，用小火慢慢加熱川燙，其實有點類似所謂的跑活水。加熱到很多雜質跑出來，豬腳也都變色後，就拿出來用清水洗淨備用。

2. 爆香薑片
Instant Pot 本身有很多種的烹煮模式，除了基本的壓力燉煮外，還有煎烤 (saute) 的模式。我們就用這個模式把薑片、大蒜、冰糖放進鍋裡，一起加熱爆香。
一直爆香到冰糖快溶化為止。

3. 悶煮
爆香完後，就把剛剛川燙好的豬腳給丟進鍋裡，把再醬油、八角、米酒、水倒入。

醬油與水的比例大約 1:2~3。醬油的部份，我通常只用一杯半再加上半杯的老抽 (上色用)。水的部份，基本上也把米酒的份量給加進去了，所以先倒入醬油和米酒，再加水淹過豬腳，不需要堅持 1:3。
醬油本身的鹹度也會影響水量的多寡，所以真正的比例得你自己試過才準。

如果你有筍干/絲的話，這時也把它們放入鍋中。

我喜歡吃軟爛一點的豬腳，所以我把壓力鍋設定 Meat/Stew 模式， High Pressure，然後燉煮60分鐘。

4. 上菜
又香又Q的豬腳上桌囉！

滷好豬腳後，看是要單吃、拌飯或拼麵線都很很不錯喔！

陽光大叔在矽谷的五十道料理 - 滷肉飯

你要問我說最懷念的台灣平民美食是什麼？我一定會毫不遲疑的回答「滷肉飯」！不管是貴鬆鬆的鬍鬚張，還是排隊排很長的金峰，又或是家裡巷口的小吃攤，滷肉飯是平價又實惠又能速填飽肚子的選擇。我之前在大陸出差時，有些餐館 (尤其是日式涮涮鍋) 還會特別標明有道菜色叫台灣滷肉飯，足見它的魅力所在。


美國這各國料理都不少，但要嚐口地道的台灣口味滷肉飯卻也不是那麼容易，一來中餐館雖然多，但台灣口味的餐館很少；二來一碗滷肉飯要價4、5塊美金，實在很難點個兩大碗爽快的吃。在美國，要省錢就得靠自己 DIY，這就來煮鍋滷肉吧！

我煮過幾次滷肉，可惜色澤都不是很美，在網路上看了不少人分享的作法後，這集各家之大成，終於做出顏色漂亮的滷肉了！開心~~ 以下就來紀錄一下作法。

食材：
1. 五花肉 (忘了多少份量 :P)
2. 砂糖 (1/4 量米杯)
3. 熱水 (1/4 量米杯)
4. 豬油 (少許)
5. 醬油 (4 Tbsp)
6. 醬油膏 (2 Tbsp)
7. 蠔油 (2 Tbsp) 
8. 青蔥 (數根)
9. 薑 (數片)
10. 蒜 (數粒)
11. 米酒 (8 Tbsp)


步驟：
1. 五花肉切丁
這部份是最最最累人的！要好切，得先把五花肉排整齊 (正方型或長方型) 冰凍像石頭一樣後，再拿出來退冰，退到表面有點軟了，再開始切。每個肉丁最好是介於 5 mm x 5mm x 200 mm，用刀時請小心，真的不好切。

2. 跑活水
所謂的跑活水是把豬肉從冷水慢慢加到到溫水，把肉裡面的淋巴煮出來。要用很小的火，慢慢慢慢加熱，不能讓水滾。當覺得煮出一堆白白的渣渣後，就把髒水倒掉，再洗一下豬肉就 OK 了。

3. 炒糖
之前我都沒特別做這個步驟，都直接用冰糖下去滷，但顏色就是不好看。聽了一些朋友的建議後，這次也決定來炒個糖上色。我是看這個影片的方法炒的

因為我的肉沒有很多，所以糖也只炒了一點點。

4. 肉丁上色
糖炒好後，就把剛剛跑完活水的肉丁倒進去一起跟糖拌炒吧！倒進去之前，最好把水瀝乾一點，因為豬肉本身也會出水和出油，不瀝乾一點的話，會炒很久。

沒有放任何醬油，就只有糖而已，顏色就比用醬油漂亮多了！汁收的差不多後，就起鍋去滷囉～

5. 滷20分鐘
滷鍋裡放入醬油、醬油膏、蠔油、青聰、薑、大蒜和米酒，因為已經炒過糖了，就不需要再放冰糖，除非你想吃很甜。如果你覺得滷汁太少，可再多加米酒，反正別加水就對了。煮滾後，關小火，再悶煮個 20 ~ 25 分鐘就可以開飯囉~~

後記：
1. 滷的時候，你可以加入豆乾和水煮蛋，這樣就有滷豆乾和滷蛋可吃了。
2. 肉丁跑完活水後，可以先炒過，炒到有點金黃焦脆，一方面是把油逼出來，另一方面是會比較香。
3. 可以試試啤酒或可樂代替米酒，也有一番不同的風味。

陽光大叔在矽谷的五十道料理 - 老木的滷牛肉

嚐過了許多的牛肉麵，從街邊巷口小攤到高級每碗五六百塊的，吃來吃去還是老木的滷牛肉最合我的味口，上次除了跟老木討教如何滷爌肉 (陽光大叔在矽谷的五十道料理 - 老木的爌肉飯) 之外，當然也請老木傳授滷牛肉的秘方！

老木清描淡寫地說：肉川燙加調味料，番茄、洋蔥酒一碗、醬油一碗、醬油膏半碗、冰糖少許、水加到淹到食材放進鍋裡煮就好啦！

1：準備食材 (牛肋條和牛腱)

2：川燙

3：川燙好後至少清洗三次到沒有血水，要把旁邊的筋、贅肉清乾淨

4：放入食材

5：加入：酒一碗、醬油一碗、醬油膏半碗、冰糖半茶匙、滷肉包一包（祖傳秘方，裡面有十種中藥材）最後加水淹過食材，搖一搖

6：放入壓力鍋，一指神功完成了，大約一小時候就可享用啦！

7：滷牛肉完成，二個腱肉等涼了冷藏後才可以切，肉和湯要分開裝，凍起來後下次要吃時，不需要解凍，湯煮沸後再加肉這樣肉才不會柴掉，最後放上番茄、青菜即可！

相關連結

• 牛肉部位(一) -- 菲力、紐約客、丁骨
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• 牛肉部位(三) -- 牛腩、肋條、牛腱
• 如何挑選新鮮牛肉和部位解說

陽光大叔在矽谷的五十道料理 - 老木的爌肉飯

旅居海外往往最想念的就是家鄉的滋味，花了很多時間、精力上網找食譜學習煮出懷念的料理，可是我居然捨近求遠，我最想念的其實是老木的味道啊！於是趁回老家一趟，跟老木請教了如何煮出我最愛的爌肉飯！老木很有耐心地一個步驟一個步驟解說和拍照，對！就是這個香味！好懷念啊~~

1. 豬肉買回來後先川燙去腥、去血水。(跑活水)

2. 撈起後放乾（有水會爆）放進平底鍋一點兒油就好，煎到四面都要焦黃，用中大火，慢慢煎、翻面時先關火以免被炸到！這樣才會Q彈不會爛爛的沒有口感，也可以用炸的可是太油會爆，煎到焦黃才會香，趁著很熱要先醃製上色至少ㄧ小時，色澤才會美！

3. 趁熱撈起、油留來炒菜，放調味料，醬油四茶匙、素豪油二茶匙、醬油膏二茶匙、酒二茶匙、冰糖少許、然後拋一拋讓它入味，每隔二十分鐘拋一次，大約浸置二小時，完全入味！

4. 因為用淡色醬油所以比較淡，不加水，只加米酒（有人用紹興聽說很香）一碗，電鍋加一杯水第一次煮。

5. 跳起來悶十至二十分鐘，戴手套拋一拋，再放一杯水繼續煮！

6. 如果要吃軟爛就放二杯水下去煮，煮到你要的軟Q，是電鍋外加水不是肉加水，鍋子裡是不加水的！

7. 因為很麻煩所以會多煮一些分裝好後凍起來，要吃就很方便了，每次吃時只拿當天要吃的量，這樣才不會一直加熱變質。！滷爌肉不必肉、汁分開裝。